การคิดต้นทุนร้านอาหารไทยในฝรั่งเศส

สุดยอดวิธีลดความเสี่ยงในการขาดทุน!

แค่ได้ยินคำว่าขาดทุน เจ้าของร้านทั้งหลายก็คงจะกลัวแล้ว หนึ่งในความกลัวของเจ้าของร้านอาหารไทยในฝรั่งเศสก็คือ การขาดทุน แต่ทุนคนรู้ไหมคะว่าถ้าเราใสใจสักนิดในการคิดต้นทุนอาหารตั้งแต่เริ่มต้นแล้ว ความเสี่ยงในการขาดทุนของเราจะลดลงไปมาก และถูกแทนที่ด้วยคำว่า กำไรเห็นๆ คือเราจะเห็นกำไรด้วยตาจริงๆค่ะ

เบื้องหลังของร้านค้าที่ประสบความสำเร็จทุกร้านเกิดจากการวางแผนที่การเงินอย่างแยบยน ซึ่งวิธีนั้นเราจะนำมาอธิบายให้ทุกท่านที่ไม่ว่าจะเป็นมือใหม่สำหรับการเปิดร้านอาหารไทยในต่างแดน หรือเป็นมือเก๋าที่เปิดร้านมาหลายปี และอยากจะขยายร้านสาขาที่สองที่สาม ไม่ต้องห่วงสำหรับคนที่กลัวตัวเลข เพราะเราจะอธิบายให้ท่านเข้าใจง่ายๆ และสามารถนำไปใช้ได้จริง อย่างรู้กันแล้วใช่ไหม งั้นตามเรามาเลย

1. กางเมนูและส่วนผสมต่างๆออกมา

สำหรับท่านที่มีร้านอาหารอยู่แล้ว ขั้นตอนแรกเลยคือท่านต้องแจกแจงเมนูที่ท่านทำทั้งหมด เขียนออกมาว่าแต่ละเมนูนั้น ท่านในวัตถุดิบอะไรบ้าง และเป็นจำนวนเท่าไร หรือสำหรับมือใหม่ ก็ต้องกางเมนูที่ท่านคิดว่าจะขายออกมา แล้วแจกแจงว่าแต่ละเมนูท่านใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง และปริมาณประมาณเท่าไร ค่อยๆทำไปทีละเมนู แบบตัวอย่างข้างล่างนี้

จากตารางข้างบนเราจะเห็นภาพรวมละเอียดขึ้นว่าจริงๆแล้วกระเพราไก่ 1 จานนั้น ใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ข้อดีของการแจกแจงตารางออกมาแบบนี้แล้ว นอกจากจะทำให้เราสามารถนำไปคำนวนต้นทุนได้ภายหลังแล้วไม่ว่าใครจะเข้าครัวก็สามารถใช้ตารางนี้เป็นแนวทางในการทำอาหารได้อีก

2. การคำนวนต้นทุนต่อจาน

ตามปกติแล้วจะมีวิธีการคำนวนต้นทุนอาหาร 2 วิธีใหญ่ๆที่ร้านอาหารไทยในฝรั่งเศสนิยมใช้กันคือ

1. คำนวณแต่ละจานโดยดูว่าใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ใช้ปริมาณเท่าไหร่ ราคาเท่าไหร่– วิธีนี้เหมาะสำหรับร้านเล็กๆที่มีเมนูไม่เยอะมาก คือไม่เกิน 20 รายการ โดยใช้ตารางที่เราแจกแจงเมนูออกมาแล้วในข้อ 1 นำมาใส่ราคาต้นทุนวัตถุดิบของอาหารแต่ละจานไปเรื่อยๆ แล้วคำนวนเป็นต้นทุนออกมาเป็นจานๆไป แม้ว่าจะเป็นวิธีที่ใช้ได้ผลในทางปฏิบัติแต่ก็ไม่ได้แม่นยำมากนักหากเทียบกับอีกวิธีหนึ่ง ซึ่งใช้ข้อมูลเรื่องสต็อกของร้านมาประกอบด้วย ที่จะทำให้รู้ตัวเลขที่แท้จริงว่าร้านมีค่าใช้จ่ายจริงๆ เท่าไหร่

จากตารางข้างบนจะพบว่าต้นทุนของไก่ผัดกระเพรา 1 จานสำหรับร้านอาหารไทยในฝรั่งเศสคือประมาณ 3,90 ยูโร ทุกคนคงคิดว่าแบบนี้คือกำไรเห็นๆ เพราะส่วนใหญ่เมนูนี้ก็จะขายกันที่ประมาณ 8 – 12 ยูโร แต่อย่าลืมว่าต้นทุนการเปิดร้านอาหาร 1 ร้านนั้นยังมีค่าอื่นๆอีกมากมาย ไหนจะค่วัตถุดิบที่เสีย หรือใช้ไม่หมด ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าเช่า ค่าจ้างพนักงาน ภาษีต่างๆ ค่าสวัสดิการ ค่าบำรุงรักษา ค่าทำความสะอาด ที่ต้องมานั่งคิดว่า 1 เดือนเราต้องเสียค่าพวกนี้รวมๆแล้วเท่าไร เพราะแต่ละร้านจะมีค่าใช้จ่ายตรงนี้ไม่เท่ากัน และเมื่อคิดไปคิดมา บางทีกำไรที่ได้มาอาจจะไม่ครอบคลุม หรือไม่คุมกับงานที่ต้องทำก็ได้

เคล็ดลับ!

เพื่อให้การคำนวนในส่วนนี้ง่ายขึ้น ร้านที่มีหลายสาขาส่วนใหญ่นิยมใช้ซอสปรุงรสสำเร็จรูป แทนที่จะใช้ซอสแยกขวดกัน เนื่องจากสามารถคำนวนต้นทุนได้ง่ายแล้ว รสชาติยังอร่อยมาตราฐานเท่ากันทุกร้านอีกด้วย

2. คำนวณหาค่าต้นทุนอาหารจากสต็อกวัตถุดิบ – วิธีการนี้เหมาะสำหรับร้านที่มีเมนูเยอะ หลากหลาย เพราะอาจจะมานั่งคิดทีละเมนูไม่ได้เลยต้องคำนวนจากสต๊อกของเรา ถือเป็นวิธีการที่เป็นที่นิยมมาก และแม่นยำอย่างมาก เมื่อเราคำนวณจากสต็อกวัตถุดิบที่ใช้จริงๆ ทำให้ได้ตัวเลขที่แม่นยำกว่า ว่าร้านของเรามีค่าใช้จ่ายจริงๆ เท่าไหร่ จากจำนวนสต็อกสุดท้ายในแต่ละวัน โดยมีสูตรการคำนวณหาค่าต้นทุนอาหารดังนี้

ยกตัวอย่างง่ายๆ

  • สต็อกไข่ไก่เหลือจากเมื่อวาน = 50€
  • ยอดที่ซื้อมาเพิ่ม = 20€
  • ยอดที่เหลือตอนปิดร้าน = 10€

ดังนั้นแทนค่าได้ว่า 50+20 หมายความว่า สต๊อกที่มีในวันนั้นคือ 70 ยูโร แต่ยอดตอนปิดร้านเหลือแค่ 10 ยูโร ก็เอา 70-10 แสดงว่าเราต้นทุนอาหารสำหรับไข่อยู่ที่ 60 ยูโร ในวันนั้น

แล้วหากอยากรู้ว่าต้นทุนอาหารคิดเป็นกี่เปอร์เซ็นท์ของยอดขายล่ะ?

ก็นำต้นทุนอาหารของวัตถุดิบอื่นๆ (เช่นที่ยกตัวอย่างคือ ไข่ ดังนั้นเราต้องทำแบบเดียวกับวัตถุดิบทุกอย่างของเรา ไม่ว่าจะเป็น เนื้อสัตว์หรือผักต่างๆ) นำทั้งหมดมารวมกันแล้วหารด้วยยอดขายในวันเดียวกัน (หรือเดือนเดียวกัน หากคิดเดือนละครั้ง) โดยมีสูตรคือ

มาดูตัวอย่างกัน สมมติว่าสรุปต้นทุนอาหารวัตถุดิบต่างๆดังนี้

  • ไข่ไก่ 60 ยูโร
  • ซอสปรุงรสสำเร็จรูปผัดไทย 10 ยูโร
  • ซอสปรุงรสสำเร็จรูปแกงเขียวหวาน 5 ยูโร
  • ซอสปรุงรสสำเร็จรูปกระเพรา 10 ยูโร
  • ไก่ 30 ยูโร
  • ถั่วงอก 5 ยูโร
  • แตงกวา 8 ยูโร

ดังนั้น รวมยอดต้นทุนอาหารต่อวัน คือ 60 + 10 + 5 +10 +30 + 5 +8 = 128 ยูโร

ยอดขายในวันนั้นขายได้ 1500 ยูโร

ดังนั้น (128 / 1500) x 100 = 8.5

สรุปได้ว่า ต้นทุนอาหารคิดเป็น 8.5% ของยอดขาย

3. คิดต้นทุนอาหารแยกเมนูกลางวันกับเย็น

เพราะบางครั้งเมนูอาหารกลางวันอาจจะมีเมนูน้อย และราคาถูกกว่าเมนูตอนเย็น อีกทั้งอาจจะมีการใช้วัตถุดิบที่ไม่หลากหลาย การทำมาคิดรวมกับเมนูตอนเย็นที่มีหลากหลายเมนูมากกว่า มีการจ้างคนเยอะกว่า ราคารวมแต่ละเมนูสูงกว่า อาจจะทำให้ยอดคำนวนที่ออกมาคลาดเคลื่อนได้ ดังนั้นควรจะคิดแยกเพื่อความแม่นยำที่เพิ่มมาขึ้น แต่หากคิดว่าเมนูไม่ต่างกันมาก จะคิดรวมไปเลยก็ไม่ผิดอันใด

4. การจัดการสต๊อกที่ดีทำให้คำนวนง่าย และแม่นยำ

หลายครั้งที่เราคิดว่าการจัดการสต๊อกวัตถุดิบเป็นเรื่องที่ยุ่งยาก แต่หากเราเริ่มทำให้เป็นระบบ การนำสต๊อกวัตถุดิบมาคำนวนต้นทุนอาหารจะทำให้ “ง่าย รวดเร็ว และแม่นยำ” และยังช่วยแสดงให้เห็นว่าเมนูไหนเป็นเมนูขายดีได้อีกด้วย การตรวจสอบสต็อกร่วมกับการคำนวณค่าต้นทุนอาหารจะทำให้ทางเรารู้อยู่เสมอว่าตอนนี้ร้านเรากำลังเสียค่าใช้จ่ายกับส่วนไหนมากเกินไป หรือสต็อกวัตถุดิบไหนที่มีอยู่น้อยเกินไป ควรบริหารจัดการอย่างไรให้เพียงพอต่อการขาย ไม่ให้เกิดของเสียทิ้ง แถมป้องกันการขโมยวัตถุดิบได้ดีเยี่ยมด้วยนะ

สำหรับใครที่ยังไม่รู้ว่าจะจัดสต๊อกยังไงดีตามเรามาเลย

มือใหม่ต้องรู้!
จัดสต๊อกวัตถุดิบ
(ฉบับเข้าใจง่าย)